足立醸造株式会社 
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2016年07月21日(木)

木桶で醸造すること

こんにちわ!足立醸造の長男で工場長の裕(ゆたか)です。

HPがリニューアルされブログを書くことになりましたー

僕からは蔵の日常をおもに書かせていただきます。

他には原材料や製造方法など消費者の方が気になるだろうと思うことを書いていこうかなと思っています。

まだ現場経験5年ほどのぺーぺー工場長ですが少しでも僕ら生産者の思いを伝えれるように頑張ります(^O^)

 

さて、毎日蒸し暑い日が続いています。

僕らも汗かきながら蔵内でせっせと働いているのですが正直きついです。。扇風機が友達です(笑)

気温が高くて湿度が高い、こんな環境は人間なら嫌ですよね?(好きな人はごめんなさい)

でも醤油の諸味にとってはこんな環境が最適◎

今の時期は酵母などの微生物がプチプチと元気よく活動(発酵)しています。

この足立蔵にいる微生物が美味しい醤油を醸してくれるのですね。

そして、この微生物の働きを最大限に引き出してくれるのが木桶です!

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木桶ってすごく貴重なのって皆さん知ってました?

実は日本全体の醤油の生産量で木桶仕込みの醤油の割合は1%以下です。

ほとんどがステンレスタンク、強化プラスチック、コンクリートなどです。

木桶の木肌にはびっしりと足立蔵の酵母や乳酸菌などの微生物が生息しています。

ステンレスやプラスチックだと洗い流すと無くなってしまいますよね。

また、木桶仕込みはやさしい味わいにじてくれます。刺々しくないまろやかな味わいです。

足立醸造は木桶しかありません。時代に逆行しているかもしれません。

しかし、非効率で不利益でも僕たちは木桶のパワーを信じています。

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そして何より、木桶で醸造することはロマンに溢れています!

足立醸造で現役の木桶は製造から100年以上経っているものばかりです。

次代に残すためにも大切に使っていきたいですね。