作り方

豆腐は30分ほど水切りしておく。長ねぎは白い部分は適当な長さに切り、千切りにして水にさらし辛味を抜いておく。青い部分は斜め切り。椎茸は薄切りし、セロリは細切りする。しめじは石づきを取り手でほぐす。

豆腐をステーキサイズに切り、地粉をまぶす。厚手のフライパンにごま油少々を熱し両面をじっくり焼き、皿に取っておく。

フライパンに再び少量のごま油を熱し、椎茸、しめじ、セロリを炒める。火が通ってきたら、昆布だし、自然塩を加え、沸騰したらふたをして弱火で10分煮る。

３に国産有機醤油（こいくち）で味付けする。水溶き葛を、だまができないように混ぜながら少しずつ加える。ねぎの青い部分を加え、さらに2～3分煮る。

器に豆腐を乗せ、④をかける。水気を切った白髪ねぎを飾り、最後に生姜のしぼり汁をかける。